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2015·上海餐饮市场的形势、特点和思考
2016年1月28日 09:34

2015·上海餐饮市场的形势、特点和思考

文/王富林

       餐饮市场形势。2015年,上海餐饮市场呈现平稳增长态势。据上海市统计局对定点餐饮户营收统计,1——9月份实现746.6亿元,同比增长8.4%。据上海市餐饮烹饪行业协会对48家会员企业统计:正餐增长5.73%,快餐增长3.19%,大众化点心增长23.69%,团餐增长15.33%,火锅负增长0.51%。
       对上述数据的分析和观察,使我们看到上海餐饮市场的消费群体和需求正在发生一些明显变化:一是正餐萎缩和增长并存。公款消费和商务性消费萎缩。与2014年相比,其中,公款消费比重在大幅减少的情况下又下降50%,商务性消费减少30%。家庭和年轻人聚餐增加。据统计,家庭型聚餐增长25%,年轻的80后、90后消费增长30%。特别是一些有品牌、性价比高、环境优雅、营销有特点的餐饮店甚至出现天天客满、一桌难订的现象。二是大众化餐饮竞争加剧。同质化有加剧的趋势。不同品牌的同类产品,在外观、性能、包装与服务、营销手段上相互模仿,逐渐趋同。高端转中低端、业外兴起创业投资潮使竞争更趋激烈。部分连锁品牌总量增长而单店营收同比持平或略有下降。相关数据表明,大众化点心在总量上同比增长23.69%,剔除网点增加因素也保持13.6%的增长,但增速较同期下降1个百分点。老字号企业增加了顾客吸引力,稳定了市场。比如:光明村、大富贵、沈大成、豫园小吃等,营业收入都有明显增长。三是团餐全面发展。据相关统计数据,2015年前三季度团餐继续保持15个百分点的增速。团餐模式多种多样,从传统窗口供应到大食代供应,从内部扩大到外部搞美食广场,从餐饮类扩大到农副产品、食品及跨界产品等。四是休闲餐饮势头正旺。近年来,休闲餐饮发展十分喜人,据中烹协数据披露,中国休闲餐饮全年复合增长率达到23%。上海一些品牌茶餐厅2015年前三季度部分老牌单店营收继续保持15%的增长,菜中有点、点中有菜、少包房、大厅式已经成为发展的新态势。
       餐饮市场特点。2015年,上海餐饮市场呈现新的特点:一是购物中心成为餐饮客流首选。过去餐饮消费人群主要向商业街、街边店、购物中心流动,现在正向购物中心集聚。据市购物中心协会对98家购物城的餐饮消费检测数据,2015年1——9月份,营业额155.29亿元,同比增长12.5%,保持了二位数增长。其中新世界城已达30%,大悦城上升到33%,正大广场、龙之梦购物中心都上升到30%,宝山万达广场、日月光餐饮场所已突破到40%。二是品牌经营多元化。为通过资本介入、资本引领做大餐饮的模式正在兴起。沪上一些大品牌通过资本运作快速扩张,其他品牌也在探索导入资本众筹形式。三是电子商务助推餐饮业发展。2015年,互联网+在上海餐饮市场已步入成长的新阶段。目前企业利用微信营销、线上预定和互联网合作预定送餐服务成为潮流,餐饮烹饪行业协会会员企业的电子商务前三季度达到3.6%,少数企业已经达到20%的比重。一家互联网公司仅有一个300平方米的厨房加工中心,靠互联网订餐月营收可达90万元,该公司预计未来一年将覆盖上海的商务性区域。“饿了吗”网已和上海5000多家餐饮门店合作送餐。据专家估计,未来中国餐饮网上外卖将会是万亿规模。四是私人定制悄然兴起。随着公款消费受到抑制,使得一些高档酒家、高档菜品、满足高端消费人群需求的餐饮企业放下身段,贴近市场,私人定制应运而生。一些高档消费者希望获得更多品味、更具个性、更符合需求的餐饮服务。于是一些企业尝试开展上门服务、讲究口碑的私人定制服务。这一块未来市场将有较大发展空间。
       餐饮市场的思考。最近,国务院办公厅印发了《关于加快发展生活服务业促进消费结构升级的指导意见》,这个意见在经济转型升级、消费结构升级、国民需求升级的大背景下对餐饮业提出了具体而明确的要求,结合上海餐饮业的现状和未来发展,有几个问题值得思考和引起重视。
       餐饮业如何与互联网相结合的思考。近年来,随着政府的大力推进,互联网+已成为一种趋势和时尚,餐饮业也不例外。订餐、选菜、配餐一键搞定,线上线下互动发展,借助互联网努力实现营销模式和服务方式的创新。但在这场热潮中我们要进行冷静的思考。笔者认为,在餐饮业+互联网的时候,要明确二者的功能定位和主次关系。互联网只是实现餐饮业营销模式和服务方式创新的工具,运用好这个工具,实现餐饮业的快速发展,是我们要思考的主要问题。而餐饮业大多是实体店,是根据不同人群口味而烹饪出美味可口饮食的特殊行业。不管餐饮业如何与互联网结合,关键还是菜肴的色香味形是否适合食客的喜好,饮食和餐厅环境是否安全、卫生、舒适,能吸引食客光顾,这是最主要的,互联网不仅要能为餐饮企业提供更方便、快捷的服务,还能在哪些方面促进餐饮业的发展呢?最近,笔者听到一组大数据倒是频有启示:这些年,政府大力改善白领午餐,特别是在一些写字楼相对集中的区域,应该说午餐供应是一块很大的蛋糕。但大数据显示,该地域的午餐客流量并没有明显上升。原因在哪里呢?经分析,28.5%的白领在上午9点半之前已经通过便利店等处把中餐问题解决了。这种通过互联网得到的大数据对于指导餐饮业的规划、布局和发展就具有指导作用,对餐饮企业也不无借鉴意义。互联网本身就是一个最具创新的领域,与最具传统的餐饮业融合,一定会产生更多意想不到的奇迹。
       第二,餐饮业与创新和推动品牌发展的思考。餐饮业既是解决民生基本需求,又是经过几十年甚至上百年的传承,形成了一种独特的饮食文化,而品牌则是餐饮文化具体的承载和体现。纵观餐饮市场激烈竞争,店铺或开张或歇业,品牌或鲜亮或沉寂,已成寻常事。把握这个机会,不仅要借助互联网平台,宣传、推广自己的产品,而且要建立自己的平台,成立网络行业联盟,通过网络平台来改变整个产业,而不仅仅是改变自己的餐饮企业,这是更高层次的思考和追求。在这些长期不断的变动中,每个时期都能有一些品牌脱颖而出,久而久之,这些经过市场和岁月洗礼留下的品牌,就成为宝贵的财富,成为餐饮文化的载体,成为海派餐饮的代名词,更显得弥足珍贵。在当下餐饮业发展中,如何与创建和推动品牌发展相结合,显得尤为重要。我们欣喜的看到,一批老字号品牌历史悠久,成为沪上餐饮的招牌,一批新的餐饮企业,凭借自己“咬定青山不放松”的韧劲,创出自己的品牌,正经历市场更加严峻的考验。每个餐饮企业家,心中都有一个梦想,使自己用心血培育的品牌能得到市场认可,得到顾客青睐,成为知名品牌,因而能在餐饮市场留下自己的一席之地,进而在餐饮文化上留有自己的印记。这既是餐饮市场健康发展的需要,也应是餐饮企业家的自觉追求。
       第三,餐饮业与资本嫁接的思考。企业追求规模、扩张,进而寻求与资本嫁接,寻求上市的机会,已成为许多业界老板的共识,餐饮企业老板也大都怀揣此梦,并为之奋斗不止。笔者接触过三个餐饮业老板,一个是准备进行融资,想做大市场进而上市;一个是多年来一直用自有资金在脚踏实地一个店一个店地在扩展,目前已开到几十家店铺;另一家企业是已经筹备上市多年,但就在一切准备就绪的情况下,却主动申请暂时停止上市,并劝告同行一定要想清楚上市的目的是什么?上市以后怎么办?这三个老板对资本市场的不同态度肯定有他们自己的考虑,我们局外人很难作出判断。但有一点是明确的,那就是获得资本投资后,可以进行规模扩张,进而更多地占领市场份额,形成规模效应。然而,餐饮市场具有自身的特殊性,它是靠一家家门店开出来的,是靠一盘盘菜肴烧出来的,占领了市场份额,不等于能形成规模效应。这是餐饮企业家在融资、扩张时先要思考清楚的问题。
       第四,餐饮企业如何抱团发展、融合发展,实现共赢的思考。餐饮企业的独特性和传统是一家一户经营,从采购到经营都是自成体系,这样的结果使得人工、仓储,运输等成本居高不下,企业微利经营。在新的形势下,能否探索出一条餐饮企业融合发展、实现共赢之路呢?在上海,我们欣喜地看到,一些餐饮企业的有识之士已经形成共识,正在搭建一个个平台,为业内提供融合发展的契机。比如:以资本为纽带,以参股的形式搭建餐饮业食材、酒水、用品供应平台,对内微利、薄利销售,这些就大大减轻了一般企业原材料成本高启的压力。再比如,一些小微企业无力建设中央厨房、餐饮配送,这方面有富余的企业就可以助一臂之力,解这些小微企业基础设施不足之忧。还有对一些预定平台、食品安全设施建设等,也可以联合起来共同建设,一起打造餐饮业产业升级的配套设施和服务体系。
       “民以食为天”,餐饮业始终是经济发展的重要组成部分,是城市发展的不竭推动力,是城市文化的重要展示。在新的一年到来的时候,我们相信上海的餐饮业与这座城市一样,一定会保持传统,改革创新,海纳百川,追求卓越,不断展现新的活力,以其独特的魅力喜迎四方宾客。

(本文有关资料来自市餐饮烹饪协会)